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气调包装为食品保鲜

气调包装（MAP）除了能保持食品新鲜和美味外，还能延长食品保存时间，提升运输上的成本效益及减低次品率，为食品供应商及消费者带来益处。目前MAP技术主要采用O2、N2及CO2，亦因应不同食品的特性而采用不同的气体组合。

社会进步，现代人更注重健康，即使是包装食品也讲求新鲜和营养价值。各种新包装技术，例如热成型盘包装、卡纸盘包装及垂直/水平流向包装等，都使食品得以保存最佳味道和质量，而省却了冷藏或真空处理等工序。

气调包装（MAP）解决方案应用于新鲜食品包装，能够满足市场对食品保鲜更高的要求。MAP以混合惰性气体填满新鲜食品包装，以达致保持食物新鲜和美味等目的，让易腐食品保存得更持久。经济效益上此方案可降低次品率及减少退货量，亦容许运输时间更长，减法兰省运输程序，直接减低运输费用。总之，MAP食品包装方案有助降低成本而又保存产品的最佳质量。

哪种惰性气体适合MAP？

因应不同食品的特性，一般来说，以二氧化碳（CO2）、氮气（N2）及氧气（O2）最为普遍，而大部分使用气调包装的保鲜食品都用上了两种或以上的惰性气体。CO2能有效抑制需氧菌和霉菌的滋生，而注入更多份量的CO2亦能使延长食物保鲜时间。可是，食物中的脂肪和水份会吸收CO2，而过量的CO2更会影响食品质量，导致食物失去水份及味道变差等。同时，过量的CO2也有可能影响真空包装的效果。

正因N2为构成大自然空气的主要成份，所以注入适量的N2能有效驱出包装中氧气及阻止易腐食物吸收CO2导致品质变差等副作用。另一方面，O2系万物存活所需之气体，但也正是食物腐坏的主要诱因。充分的O2能营造一个与大自然相近的环境，让食物自然地“呼吸”，有助保持自然色泽；O2亦能抑制某些食品的厌氧微生物的滋生。

MAP应用

这里罗列几个实例，说明MAP食品包装如何以不同惰性气体的组合，满足不同食品的保鲜要求（资料来源：德国MAP专家WITT公司）。新鲜肉如家禽、牛肉、羊肉和猪肉等通常需以70%的O2及30%的CO2去保持食物鲜红及新鲜。面类及供水器烘烤食品如烤卷、面包、甜油酥面、蛋糕及曲奇等通常以50%的N2及50%的CO2保鲜。对于新鲜蔬果类，比例是90% N2、5% CO2、5% O2。

MAP应用于鲜奶酪包装

某英国知名的奶制品公司正研究推出一款新奶酪品牌，务求保持其市场领导地位和使产品有别于市场上同类型产品。就此，这家奶制品公司采用了一款供多次开关的奶酪包装，让消费者能将吃剩的奶酪，方便地存于产品的密封包装内。这项设计大受消费者欢迎。

其实，此奶制品公司采用了来自瑞士公司BOSCH Sigpack Systems公司的包装技术。Sigpack S在型号和种类上的区分也让消费者群体10分困惑ystems公司为世界领先的食品包装技术提供商，专门为客户提供包装及MAP解决方案——以“气体分析””她解释说(online gas analysis)配合包装工序。此包装方案是产品存于密闭式包装内，而包装边缘设有易开式“拉链”以方便多次开关。在这个例子中，奶酪产品采用了Sigpack HSF长形包装系统，以旋转方式将楔形奶酪整齐排列，并将奶酪整齐挤进三边封口的包装中。系统还采用了FBP非接触式线内喂料器和双拉头以将产品平均排列于输送带上。包装线每分钟可包装150~200克的奶酪片，或每分钟包装400~500克的楔形奶酪。系统能于10彩瓷分钟内，切换奶酪的包装模式和大小。

当奶酪被送进Sigpack HSF包装器进行密封包装时，系统上的传感器能自动判断奶酪的位置，并自动将输送带加速或减速以配合上游作业。此模式能同时借助摩擦力，准确地将奶酪楔挤进包装薄膜（置于输送轨道进行了孳孳不倦的努力下）。

当薄膜经过楔块时，包装一端将被密封及插进拉链。在这个阶段，薄膜同时被气体切割嘴包围，并经此抽出氧气及注入二氧化碳及氮气。然后，半成型的包装马上离开气切割嘴，两端将被封口及被薄膜分离器切断分开；系统继续重复动作。在这阶段，包装已经完全密封，而里面的氧气已被换上二氧化碳及氮气，以防止奶酪变坏。要确保注气功能正常运作，有赖系统上的气压包装控制（CAP）装置，借此分析MAP工序后的混合气体份量和品质。该CAP分析装置连接着电子混气装置并监测气体混合成份是否正常。

包装物料须匹配产品要求

MAP的功效很大程度跟包装选料相关。包装物料除了需要符合市场推广和运输等要求外，还须支持MAP气调处理。物料必须能保护产品免受尘埃、微生物及水蒸气污染，与外在空气隔绝。再者，合适的包装物料特性也有助加强MAP的功效，例如保持产品香气和脂肪结构等。最后，包装物料还得配合运输、储存和商店等不同气候和环境。

总括来说，在MAP的应用领域中，包装物料供应商、包装机械生产商和食品生产商之间的关系密切。只有通过三者间的积极合作，才能保证产品质量保持最佳、最稳定，并确保所有产品质量均一。随着BOSCH Sigpack Systems公司及其合作伙伴的技术逐步改良，可以肯定新鲜食品包装将进一步改善。未来的包装款式及技术将更有助于食品保持新鲜，而且更符合环保要求。

本文由Sigpa传动装置ck Systems公司Andreas Graf提供

氮气在食品包装中的应用

氮气（N2）是一种无色、无臭的惰性气体，分子量28.0134，在标准状态下的密度为1.251kg/m3，其化学性质不活泼、不能燃烧。N2是空气的主要成分，约占78%。与其它常用的气体相比，氮气不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为填充气体。

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充氮包装的作用

充氮包装正快速取代传统的真空包装，应用于油炸食品、新鲜切片的农产品、特制干酪和鲜肉等的包装中。充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，其应用领域有望进一步扩展。

食品的变质大都是在O2参与作用下发生氧化反应，并促使微生物、细菌繁殖而导致食品腐败变质。作为一种窒息性惰性气体，N2对食品中的细菌繁衍有窒息和抑制作用。使用N2的目的正是为了排除O2，减缓食品的氧化作用和呼吸作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品对N2的吸附作用也较小，因此，可作为一种较好的食品防腐保鲜用气体。

另外，充氮包装对于内装食品的形状也可以起到良好保护作用：防止酥脆易碎的食品被挤碎；避免因内外压力不平衡而使被包装的食品受到压力粘结在一起，使其质地变硬；即使形状不规则的食品也能保持包装体表面的美观，减少因表面褶折造成包装材料破损而使食品变质。

氮气质量是关键

气体质量是食品气调包装中最为重要的因素。包装对于N2的纯度有严格的规定，所使用的气体必须达到纯氮级，即食品级，气体中的杂质组分含量必须低于不危及人体健康的安全界限标准。N2中所含主要杂质组分有O2、CO、CO2、CH2和H2等，纯氮气的国家标准中对它们的含量都有具体的规定。

来源:雅式络

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